Боливар, провинция, названная в честь освободителя латиноамериканских стран Симона Боливара, – центральный и самый маленький по площади регион Эквадора, расположенный в Западных Андах.
В его ландшафтах нет выдающихся горных пиков, за исключением части склонов вулкана Чимборасо, хотя географически и экономически он относится к эквадорской Сьерре с развитым животноводством, молочной промышленностью, производством патоки и агуардиенте «Пахаро Асуль». С гастрономической точки зрения провинция характеризуется большим, чем на побережье, потреблением зерновых и бобовых культур, клубней, мясных и молочных продуктов.
Карнавал Гуаранды, столицы Боливар, – популярный праздник в честь плодородия земли и начала полевых работ, отмечаемый на национальном и международном уровне.
Гости фестиваля собираются, чтобы пообщаться, послушать народную музыку, принять участие в играх и объединиться для приготовления традиционной пищи.
Лидером карнавальных блюд является относящийся к разновидности тамалей чигюиль (chiguil), завёрнутый в сложенный вдвое кукурузный лист, с начинкой из кукурузной массы с луком, животным жиром, яйцом и сыром.
Другие виды чигюилей делаются со свининой и мясом домашней птицы, и, как правило, эти изделия пользуются большим спросом у туристов как характерные для кухни коренных народов. Самобытность региональной гастрономии также представляет кимболито (quimbolito) – маленький тамаль, сваренный на пару, начинка которого содержит сливочное масло, изюм и иногда шоколад.
Ряд мясных деликатесов открывает сервированная картофелем, салатными листьями и арахисовым соусом жареная морская свинка (cuy asado), или «индейский кролик» как называют этого зверька в Сьерре.
Не менее значимым является орнадо (hornado), появившееся в Эквадоре благодаря выходцам из Валенсии XVI века. Его оригинальный испанский рецепт подразумевал маринование свинины с гвоздикой, молотым перцем и шафраном в вине, что в Боливаре было заменено на чичу со смесью лука, чеснока, большого количества тмина и дающего заметную разницу во вкусе ачиоте. Кальдо-де-гайина (caldo de gallina) – креольский суп, происхождение которого, возможно, связано с полинезийской кухней. Основными его ингредиентами являются мясо деревенских кур и картофель, дополненные свежей зеленью лука, петрушки и кинзы.
Ещё одно типичное мясное блюдо, санкочо (sancocho), включает баранину, белую и жёлтую морковь, кукурузу, картофель или маниок, рис, платано, горох, стручковую и зерновую фасоль, приготовленные в бульоне.
К наиболее типичной выпечке относятся:
- картофельные лепёшки (tortitas de papa), приготовленные из пюре с яйцом, сливочным маслом и горчицей в панировочных сухарях;
- кукурузные тортильи (tortillas de maiz en tiesto) – круглые лепёшки небольшого диаметра, приготовленные на глиняной сковороде;
- ритуальный хлеб (pan de los finados) в виде небольшой куклы, который приносят на кладбище в День Мёртвых.
Национальные напитки провинции представлены «Синей птицей» («Pajaro Azul»), агуардиенте крепостью 30 градусов из сахарного тростника, и чичей (chicha de jora) – древним алкогольным напитком, известным со времён инков, получаемым путём ферментации кукурузы.