Путешествие по Гватемале. Кухня департамента Сан-Маркос.

Департамент Сан-Маркос – западный регион Гватемалы, южная оконечность которого омывается Тихим океаном, а западная – граничит с мексиканским штатом Чьяпас. Исторически его земли принадлежали цивилизации майя, оставившей потомкам несколько ветвей майянского языка, в том числе, мамский и киче, археологические памятники, праздники, национальную индейскую одежду и гастрономию.

Основными отраслями экономики департамента Сан-Маркос являются сельское хозяйство и туризм.

От тихоокеанских пляжей и до Альтиплано выращиваются кукуруза, фасоль, рис, какао, кофе, различные овощи и фрукты, служащие незаменимыми ингредиентами местной кухни. Во время народных праздников и ярмарок, имеющих религиозный подтекст, можно попробовать деликатесы, которые во многих местах готовят только раз в год, отдавая дать тому или иному святому, поэтому зачастую путешественники приурочивают поездку в Сан-Маркос к какому-либо торжеству.

Знаковое региональное блюдо департамента – десерт из бананов в моле (platanos en mole).

Сейчас он получил распространение по всей Гватемале, но его история начинается с появления на земле Сан-Маркос монашеских братств в середине XVI века и объединения европейской и майянской культур. Десерт состоит из моле, приготовленного в виде густого соуса из какао, свежего и сушёного чили, томатов, поджаренных тыквенных семян и чампуррады (champurrada) на основе кукурузной муки, коричневого сахара и корицы. К готовому моле подаются поджаренные ломтики овощного банана, десерт посыпается кунжутом. В 2007 году блюдо было признано нематериальным культурным наследием нации.

С моле, который готовится по примеру мексиканского, подают также индейку или цыплёнка, отваренного с луком-пореем, репчатым луком, сельдереем и морковью (mole de pavo). К блюду добавляют кунжут, миндаль, изюм, корицу и анис. Присутствие какао или шоколада в соусе удивляет, но они используются в небольших количествах, что создаёт отличный сдержанный вкус.

Прибывшие в Сан-Маркос в XVI веке священники описывали индейский «хлеб из кукурузы» – тамали (tamales).

Их было несколько разновидностей, солёные и сладкие, белые и чёрные (с добавлением шоколада). По мере распространения католической религии тамали стали субботним и рождественским блюдом, а в настоящее время превратились в повседневное кушанье. Для классического регионального тамаля берут зёрна жёлтой кукурузы, сыр, свиное сало, муку, зелёные томаты и свиной бульон. Взбитую блендером начинку заворачивают в кукурузные листья, после чего изделия отваривают в кипящей воде.

Одну из разновидностей тамаля называют камбрай (cambray).

Эти изделия отличают сладкий вкус, шарообразная форма и насыщенный красный цвет, придаваемый растительным красителем. Обязательными ингредиентами для них являются анис, рисовая и кукурузная мука, изюм, сливочное масло и сливки.

Сальпикон (salpicon) представляет собой холодную мясную закуску, прекрасно подходящую к рисовому гарниру, тостам, в качестве начинки для буррито или тортилий.

Для приготовления используют говядину, которую отваривают с гвоздикой, чесноком и луком. Остывшее готовое мясо мелко режут и смешивают с мелко натёртым редисом, перечной мятой, помидорами, свежим луком и лимонным соком.

Тайуйо (tayuyo) в индейской кулинарии были кукурузными лепёшками, похожими на тортильи — сложенные пополам и наполненные фасолью, они отваривались в кипящей воде в течение часа.

По прошествии времени и с целью коммерциализации они видоизменились, стали толще и включили в состав ингредиентов не только фасоль, но и свиные шкварки, сыр и прочие продукты. Обычно тайуйо сопровождаются томатным соусом, их можно найти на любом деревенском рынке.