Гуанахуато – один из центральных регионов Мексики, пересечённый горными цепями Сьерра-Горда и Сьерра-де-Гуанахуато, где рождаются притоки рек Пануко и Лермы. Штат объединяет две природно-климатические зоны, первая из которых представляет собой плодородные равнины на юге, а вторая – полупустыню на севере. Изначально область была заселена людьми культуры Чипикуаро, не знавшими одежды и использовавшими краску для тела. Постепенно развиваясь, они селились вдоль рек, на берегах которых возделывали поля и сажали кукурузу и овощи, а также занимались охотой и рыболовством.
Через несколько лет после завоевания Теночтитлана началась колонизация региона.
Эрнан Кортес отправил двух союзников из народа отоми для основания нескольких городов и разведки месторождений полезных ископаемых, необходимых конкистадорам. Так появились Апасео-эль-Гранде, Акамбаро, Пенхамо, Абасоло и Куитцео, во многих из которых строились францисканские монастыри и школы за счёт добываемых на рудниках серебра и золота.
Богатство рудников позволило Гуанахуато стать вторым по значению городом в наместничестве.
Его утверждение в качестве стратегически и экономически важного пункта способствовало также развитию аграрного хозяйства и животноводства. Европейские монахи и колонисты помогали коренным жителям разводить крупный рогатый скот, завезённый из Испании, и осваивать методы посадки пшеницы, чеснока, спаржи, брокколи и винограда, соседствующие с уже известными кукурузой, тыквами, фасолью, чили и авокадо.
Большое значение в кулинарии Новой Испании приобрёл чили, используемый для приготовления множества соусов и блюд, особенно для тушения мяса.
С семенами амаранта, сахаром и диким мёдом готовились сладости, называемые радости (alegrias), а опунция, черёмуха и плоды саподиллы консервировались и заготавливались впрок. В 1571 году был основан город Селая, где прекрасно акклиматизировались козы и появились первые кустарные предприятия по переработке молока, что добавило кухне региона сыры и масло, омлеты и молочные супы.
В 1786 году территория Новой Испании была разделена на 12 муниципалитетов, и Гуанахуато выделился в один из них благодаря своему экономическому значению.
В этот же период остро почувствовался разрыв между уровнем жизни богатых и бедных, а город стал ключевой зоной в борьбе за независимость. Повстанцы питались очень скудно, их рацион составляли бульоны, пресные лепёшки, кукурузные напитки. Однако обретение независимости не принесло покой региону – начались североамериканские и французские вторжения, кульминацией которых стала империя Максимилиана. Влияние политических преобразований отразилось в гастрономии появлением таких деликатесов как ананасовый и миндальный торт, взбитый творог с фруктами, рисовая морискета, суфле из шпината.
Мир в Гуанахуато пришёл лишь после революции 1910 года и войны кристерос 1926-1929 годов.
Сегодня столица штата представляет собой уникальный город, наполненный архитектурными памятниками, красивыми аллеями и мелодиями романсов, а гастрономия региона варьируется в его разных частях и включает следующие традиционные пункты:
- шахтёрские энчилады (enchiladas mineras) – типичное блюдо столицы штата, включающее тонкие кукурузные тортильи, политые острым соусом с сушёным чили, сыр, картофели и морковь;
- пачолы (pacholas) – котлеты из говяжьего фарша, сервированные листьями салата и кукурузными зёрнами;
- фиамбре (fiambre) – смесь из холодного отварного говяжьего языка, варёных яиц, свежих овощей и зелени, оливок и тёртого арахиса в стиле Сан-Мигель-де-Альенде;
- кальдо-мичи (caldo michi) – суп из пресноводной рыбы с картофелем, чайотом, томатами, чили и цуккини;
- гордиты (gorditas) – лепёшки со шкварками из Атотонилько;
- чарамуски (charamuscas) – сладкие фигурки человечков, сделанные из молока, сахара, кокоса или грецких орехов;
- кахета (cajeta) – карамель на козьем молоке из Селаи, имеющая разнообразные вкусовые оттенки.