Туристический справочник Аделаида
Департамент Апуримак, расположившийся на восточных склонах перуанских Анд, пересечённых глубокими каньонами, известен как горнодобывающий и сельскохозяйственный регион, в котором выращиваются картофель, кукуруза, анью и ячмень. Ассортимент местных продуктов используется в традиционной локальной кухне, сформировавшейся под влиянием креольской и чанка-кечуа культур, а также блюд международного меню.
Чичаррон (chicharron) называют лучшей едой для завтрака, и он известен во многих латиноамериканских странах.
Традиционное блюдо представляет собой шкварки из свиной кожи, зажаренные вместе с кусками мяса под лимонным соком, луком и томатами с мятой. Чичаррон продаётся на многих региональных рынках и в продуктовых киосках, где его подают со свежими или разваренными в воде с известью кукурузными зёрнами, отварным картофелем, банановыми чипсами и салатом из свежей зелени.
Фаршированная морская свинка (cuy relleno), без сомнения, является одним из наиболее экзотических перуанских блюд Апуримак.
Мясо морской свинки считается очень полезным и питательным, поэтому в департаменте Апуримак существуют десятки вариаций приготовления «горного кролика» – так именуют здесь свинку. Дли фаршировки берут очищенную от шкурки и хорошо вымытую тушку животного, которую наполняют чесноком, тмином, чёрной мятой, орегано, мятой, луком и прочими специями, смешанными с промытыми и сваренными потрохами свинки и арахисом, после чего тушка зашивается и жарится в течение полутора часов. Блюдо рекомендуют подавать с картофелем, кукурузой, соусом льятан (llatan) и чичей.
Льятан – пикантная сальса, имеющая зелёный цвет.
Её компонентами служат пассированный жгучий перец капсикум (мексиканский перец), луковые перья, чёрная мята, чеснок, гренки, тамарилло, козий сыр, мексиканский кориандр, жареный арахис и растительное масло, взбитые вместе в кремообразную пасту. Готовую сальсу используют как аккомпанемент ко многим блюдам.
Домашняя лапша (tallarines) – простой натуральный продукт, появившийся в Апуримаке благодаря итальянским иммигрантам.
Тесто для лапши готовят из муки из твёрдых сортов пшеницы, яиц и воды, затем его раскатывают, режут на длинные плоские полосы и сушат. Обычно лапшу сервируют с куриным жарким (estofado de gallina) и соусом капчи (kapchi, japchi) из творога, острых перцев, чеснока, специй и сушёных клубней (чуньо) на молоке.
Канкачо (cancacho) с языка кечуа переводится как жареная баранина и подразумевает зажаренного на вертеле, подвешенном над костром, целого ягнёнка.
В процессе приготовления время от времени мясо смазывается смесью растительного масла, соли, перца, чеснока, лимонного сока и вина. Подают канкачо с печёным картофелем, салатом, пивом или чичей.
Учульячуа (uchullachua) – ещё одна типичная сальса региональной кухни, похожая на капчи.
Её ингредиенты включают свежий сыр, острые перцы и измельчённую чёрную мяту. Традиционно учульячуа сопровождает сваренные вкрутую яйца, кукурузу и отварной картофель.
Уатиа (huatia) – блюдо доколумбовой перуанской кухни, сохранившее древнюю технологию приготовления.
В земле должна быть выкопана яма, где разогреваются камни, на которых размещаются душистые травы, а сверху – картофель. Блюдо прикрывается новой порцией трав и готовится в собственном пару и дыме. Подобная пища очень типична для сельской местности в сезон сбора урожая с мая по август, когда стоит сухая погода.
