Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!
Главная / Кухня / Путешествие по Перу. Кухня департамента Кахамарка.
Путешествие по Перу. Кухня департамента Кахамарка.

Путешествие по Перу. Кухня департамента Кахамарка.

Кахамарка – северный регион Перу, граничащий с Эквадором и расположенный в горной местности с достаточно пологими склонами, долинами и большим количеством рек. В древности здесь были развиты цивилизации Кахамарка и Уари, завоёванные в XV веке Империей Инков, а в XVI — испанцами, получившими богатый выкуп за независимость индейцев, но, тем не менее, не остановившими захватническое движение. Влияние испанской культуры прослеживается во многих аспектах, в том числе, и в региональной кулинарии, сохранившей традиционные индейские рецепты и имеющей европейские гастрономические черты.

Жареная морская свинка с пряным картофелем (cuy frito con picante de papas) является одним из наиболее типичных блюд департамента Кахамарка, поэтому без него не обходится ни одна значимая дата.

Это блюдо всегда присутствует в праздничном меню свадеб или крестин, когда на тарелку выкладываются сразу несколько жареных тушек, символизирующих любовь. Для его приготовления берут шестинедельных зверьков, предварительно откормленных кукурузой и люцерной, сдирают шкурку и промывают внутренности, а затем замачивают в воде с солью, чесноком и жёлтым перцем. Обработанную таким образом свинку жарят в масле с небольшим количеством воды, обеспечивающей мягкость мяса, и сервируют блюдо горячим картофелем под пряным креольским соусом из острого красного перца, арахиса и лимонного сока.

Чичаррон (chicharron) – продукт обжарки мелко нарезанной свиной кожи в сале, распространённый во многих латиноамериканских странах.

В Кахамарке чичаррон (шкварки) жарят только с солью и молотым перцем, чтобы сохранить естественный аромат свинины. Подают блюдо с жареным или отварным картофелем, кукурузой, сваренной в известковой воде, и полукольцами свежего красного лука, вымоченного в лимонном соке, с листьями мяты.

Исторически родиной яку-чупе, или зелёного бульона (yaku chupe), является Империя Инков и город Кахамарка.

Суп готовится на говяжьем бульоне с картофелем, сыром, сырыми яйцами, специями и травами, придающими ему характерный зелёный цвет. В блюде используются мексиканский чай, мунья, рута, мята, кориандр, петрушка и тмин. Сопровождает яку-чупе порция кукурузных зёрен, обжаренных до золотистого цвета с солью и называемых на языке кечуа канча-серрана (cancha serrana).

Название питательного кукурузного супа сопа-де-чочока (sopa de chochoca) происходит от слова «чочока», означающего сваренную и высушенную кукурузу.

Обычно его варят по средам, а из ингредиентов используют говядину, картофель, кукурузную муку, лук и сельдерей. Кроме того, в него добавляют сесину (cecina) — сушёное солёное мясо, похожее на прошутто. Некоторые рецепты включают яйца и сыр.

В холодное время года в горах Кахамарки супы и бульоны составляют важную часть питания местных жителей.

Бульон с головой ягнёнка, или уман-кальдо (caldo de carnero, uman-caldo), очень распространён благодаря развитому в регионе овцеводству и представляет собой одно из блюд пачаманки (pachamanca) – тех, что готовят в специальной яме, вырытой в земле и закрытой камнями.

Солёные и сладкие умиты (humitas) – традиционная пища Анд, известная с доколумбовых времён и адаптированная к вкусам европейцев в XVI веке.

Эти изделия напоминают небольшие конверты из кукурузных листьев, перевязанные шпагатом, которые заполняются кукурузной пастой, смешанной с сыром, салом, яйцами, сливочным маслом и специями. Сладкие умиты наполняют начинкой из кукурузы, масла, сахара и аниса. Блюдо доводят до готовности на пару либо как пачаманка.

Манхар-бланко (manjar blanco) – холодный десерт, иначе называемый дульсе-де-лече (dulce de leche).

Его основу составляют коровье молоко, корица, сахар и кукурузный крахмал, но есть варианты с рисом, киноа, картофелем, лимской фасолью, лукумой, шоколадом или черимойей.

x

Рекомендуем

Туристическая поездка на китайский остров Хайнянь.

Страны Южно-Азиатского региона для российских туристов уже давно стали местами проведения отдыха. Такие направления, как Таиланд или Вьетнам попали в категорию традиционных. Но турбизнес продолжает развиваться. В последнее время укрупняются ...

Казань - в гостях у Казанского кота

Казань — в гостях у Казанского кота

Столица Татарстана издавна окутана некой тайной. Изначально Казань была крепостью на границе Волжской Булгарии. В XV веке город переходит во владение Золотой орды, благодаря чему он окреп и вырос, как ...