Путешествие по Боливии. Кухня департамента Пандо

На севере-востоке Боливии, в амазонских низинных тропических лесах, пересеченных бесчисленными реками, расположился департамент Пандо. Его географическое положение, жаркий влажный климат и сезонные наводнения, изолирующие регион от остальных территорий страны, не способствовали масштабному освоению этих земель и заселению индейцами в прошлом.

Население современного Пандо состоит из креолов – потомков испанских завоевателей и индейцев аймара и гуарани, традиционная культура которых именуется Камба.

В панораме американских культур Камба занимает своеобразное место, она известна танцевально-музыкальными жанрами такирари, човена и бринкао, художниками и литераторами. Ее гастрономия характеризуется употреблением в пищу зерновых культур, риса, корнеплодов, фруктов, какао и кофе, мяса крупного рогатого скота, а также большого количества речной рыбы – паку, суруби, дорадо и других, однако блюда местной кухни не распространены по всей Боливии и отличаются вкусом и комбинацией ингредиентов.

Знаковым блюдом департамента признана фарофа (farofa), служащая аккомпанементом к рису или пасте.

Считается, что оно пришло из соседней Бразилии, где его готовят на пальмовом масле из бекона, рыба или птицы и муки из маниока с добавлением яиц, бананов, фасоли и некоторых других компонентов. В Пандо фарофа отличается тем, что на сливочном масле и молоке вместе с луком и мукой из маниока обжаривают обессоленную вяленую говядину.

Эскабече-де-торкасос (escabeche de torcazos) – самое вкусное, что можно найти в регионе в летний сезон охоты на куропаток.

Главным компонентом такого эскабече является тушка куропатки, перепела или любой другой небольшой птицы, вымоченная в маринаде из уксуса и белого вина. Дичь в течение пары часов тушится в бульоне, который приправлен луком, перцем, гвоздикой, чесноком и лавровым листом, достигая необыкновенной мягкости.

Карне-де-мороко (carne de moroco) – классическое блюдо из говядины, в котором используется мясо с бедра.

Оно представляет собой мясные роллы, начиненные тонко нарезанными белым луком, луком-пореем, морковью и черносливом. Изделия должны быть обжарены до характерного золотисто-коричневого цвета и затушены в молоке с соевым соусом.

Пресноводная рыба суруби, принадлежащая к семейству сомовые, ценится в мире рыболовов за крупный размер и прекрасные пищевые качества.

Примерами типичных рыбных блюд региональной кухни Пандо служат:

• судадо (sudado) – стейк суруби в сливочном масле и кокосовом молоке с чесноком, томатами, чабрецом, лимонником и луком;
• фаршированный суруби (surubi relleno) – рыба, запеченная в пергаментной бумаге с начинкой из лука, помидоров, перцев, петрушки со специями;
• суруби-аль-орно (surubi al horno) – рыбное филе, предварительно вымоченное в рассоле, приготовленное в духовке с маниоком и луком;
• чичаррон-де-суруби (chicharron de surubi) – небольшие кусочки рыбы, обжаренные в панировке из кукурузной муки, смешанной с молотым перцем, чесноком, солью и лимонным соком.

Как правило, рыба сопровождается рисом или картофелем с рубленной свежей зеленью.

Для северо-восточной кухни департамента характерна выпечка из рисовой, кукурузной или маниоковой муки, которая неизменно подается к кофе во время сиесты. Традиционно в Пандо пекут рисовые булочки и рисовые пироги с разнообразными начинками, куньяпе (cunape) и сонсо (sonso) с ,jkmibv количеством сыра, а также масако (masaco) из банана.