Путешествие по Боливии. Кухня департамента Чукисака

В XIV веке территории боливийского департамента Чукисака, располагающегося на юго-востоке страны и имеющего государственную границу с Парагваем, были колонизированы Империей Инков. Населяющие его народы, йампара и мохокойя, этнически не были смешаны с инками, но переняли их язык кечуа, способы ведения сельского хозяйства и традиционный рацион, в котором основное место занимал картофель. До сих пор в регионе выращивается более 200 сортов картофеля, различные виды кукурузы, киноа и бобовые культуры, составлявшие основу земледелия индейцев до прихода конкистадоров.

Середина XVI века ознаменовалась появлением испанских колонизаторов и иезуитских миссионеров, согнавших коренные народы в резервации. Индейцы добывали полезные ископаемые и продолжали заниматься сельским хозяйством, возделывая привезенные из Старого Света злаки и овощи и выращивая домашний скот, формируя тем самым новую креольскую культуру.

Кухня департамента Чукисака

Современная креольская кухня департамента характеризуется обилием пряностей, молотого красного и желтого перцев, острого перца Рокото, а также употреблением кукурузы, пшеницы, ячменя и всевозможных овощей и корнеплодов.

Животноводство дает говядину, мясо птицы и свинину, которая используется в производстве колбасных изделий и приготовлении блюд с ними:

• чорисо чукисакеньо (chorizo chuquisaqureno) – колбаса, приготовленная из свиного фарша с зеленью петрушки, орегано, мятой, зеленым луком, цедрой апельсина, гвоздикой, корицей, красным перцем и чесноком. Готовым фаршем наполняются говяжьи кишки, продукт обжаривается на раскаленной сковороде в масле до характерного коричневого цвета. Как правило, чорисо едят до полудня, сервируя блюдо початками белой кукурузы, отварным картофелем и нарезкой из салатных листьев, лука, томатов и перца Рокото. Блюдо сопровождается темным пивом.
• Чорисо-де-фреир (chorizo de freir) отличается тем, что в фарш добавляются уксус и лавровый лист, а готовая колбаса тушится в масле в течение 40-50 минут и только затем жарится.

Из наиболее популярных мясных блюд в меню региональной кухни значатся:

• мондонго (mondongo) – корейка и свиные ребрышки, потушенные в густом остром соусе, основу которого составляют свиная кожа, красный перец, лук и чеснок со специями. Мясо подается с картофельным пюре и лущеными вареными зернами кукурузы.
• Коко (qoqo) – цыпленок, тушеный в специях с томатами, перцами, луком, зеленым горошком и душистыми травами. Аккомпанементом к блюду служит нарезка из свежих помидоров и чуньо из сушеного картофеля, обжаренного с луком, яйцами и сыром.
• Фританга (fritanga) – жареная свинина в остром соусе с гарниром из кукурузы и отварных картофелин.
• Сулка (sulka) – зажаренные на гриле с солью и перцем полосы говяжьего филе, к которым подается салат из лука, томатов, боливийского кориандра и сыра, а также вареные кукурузные зерна.
• Карепечо (karepecho) – нарезанная тонкими квадратами солонина во фритюре, сопровождаемая кукурузой, картофелем, кусочками острого перца и ломтиками лимона.
• Коко-де-пойо (ckocko de pollo) – цыпленок, тушеный в специях и кукурузном пиве с добавлением апельсинной цедры, молотого арахиса, корицы и петрушки.
• Пирожки (empanadas saltenas) – часть традиционной утренней трапезы жителей региона. Начинкой для пирожков служит сочный мясной или куриный фарш, приправленный перцем. Часто к фаршу добавляют оливки, вареное яйцо или изюм.

В качестве питья наиболее распространены освежающие фруктовые коктейли и слабоалкогольные напитки. Это могут быть пшеничное или ячменное пиво, ликеры, кукурузная или арахисовая чича (chicha de mani), представляющая собой ферментированный напиток из растертого арахиса, риса, семян киноа и кокосовой мякоти, к которому при желании добавляют сахар и корицу.