Путешествие по Эквадору. Кухня провинции Эсмеральдас

Путешествие по Эквадору стоит начать с Эсмеральдас – одной из 24 провинций Эквадора, расположенная в прибрежной тихоокеанской зоне, где проживают три афро-эквадорских этноса: кайяпа, эпера и ава. Экономической основой этого региона являются туризм, торговля, животноводство и сельское хозяйство. Эсмеральдас экспортирует кофе, какао, креветки, бананы, широко используемые в традиционной кулинарии наравне с мясом диких животных, морепродуктами, кокосами, платано и эрингиумом (мексиканским кориандром).

Среди наиболее типичных блюд кухни провинции самым примечательным является тапао (tapao) из нескольких видов мяса или рыбы, тушеных с зелеными бананами и овощами.

Есть разные вариации этого эквадорского рагу:

• тапао-де-монте (tapao de monte), который готовится с дичью (мясом агути, пекари, броненосца, олениной), зеленым платано и лимонником;
• тапао-арречо (tapao arrecho) – с курицей, чоризо, свининой, говядиной, бананами, томатами, перцем, луком и приправами;
• тапао-де-пескадо (tapao de pescado) – с крупными кусками морской рыбы, платано, картофелем, специями и душистыми травами. В приготовлении этого варианта важно не перетушить рыбу, поэтому ее добавляют в блюдо в последнюю очередь.

На тропическом тихоокеанском побережье очень распространено употребление кокосов и рыбы.

Путешествие по Эквадору позаолит ознакомиться и с Классикой кухни Эсмеральдас стало энкокадо-де-пескадо (encocado de pescado) — рыба, приготовленная в соусе из кокосового молока. Базой блюда служит любая морская рыба (палтус, морской окунь, тилапия или треска), которую после непродолжительной обжарки тушат в кокосовом молоке и апельсиновом соке, добавив паприку, черный молотый перец, тмин, орегано, кинзу и немного муки. Подают энкокадо с отварным рисом, банановыми чипсами и ломтиками свежего томата и авокадо.

Супы — путешествие по Эквадору.

Супы из регионального меню содержат множество душистых трав, из которых наиболее популярными являются мексиканский кориандр, кинза, базилик, тмин, орегано. Пусандо (pusandao) – суп со свининой, платано и маниоком; энсумакао (ensumacao) – с морепродуктами, кокосом и арахисом. Их характерная особенность заключается в том, что ингредиенты готовятся крупными кусками, а бульон сдобрен множеством специй.

У коренных народов провинции есть свои рождественские кулинарные обычаи.

Как правило, ужин Рождества сопровождают индейка, домашний хлеб, фруктовые напитки и какао – символ единения общества. Какао варят на молоке с корицей, гвоздикой и душистым перцем, а в качестве закуски к нему подают бала-барбона (bala barbona) – небольшие шарики из свиного фарша в тесте из сыра и зеленых бананов. Гостям может быть предложен и другой напиток – горячая каспиролета (caspiroleta) из молока, яиц и ликера с корицей и коричневым сахаром.

Ассортимент рождественского стола дополняют десерты – кокосовые конфеты, сладкий рис с молоком и прочие сладости:

• троличе (troliche) – сладкие шарики из сахара, сваренного на молоке с мукой и ванилью;
• волосы ангела (los cabellos de angel) – десерт из карамелизированных волокон мякоти тыквенных растений – тыквы гигантской, чайота съедобного, тыквы фиголистной;
• касабе (cazabe) – пресный хлеб на муке из маниока;
• масато (mazato) – десерт из риса с корицей, гвоздикой и лимоном;
• чукула (chucula) – сладкий коктейль из молока, взбитого с дикорастущим апельсином, корицей, изюмом и прочими ингредиентами, добавляемыми по вкусу.