Департамент Потоси, охватывающий пограничную с Чили и Аргентиной юго-западную часть Боливии, известен добычей полезных ископаемых и драгоценных металлов, а также богатой событиями колониальной историей и агрессивным пейзажем гор, между которыми скрываются долины, лагуны и гейзеры.
Принадлежность этой высокогорной области Вицекоролевству Перу и испанское завоевание значительно отразились на населяющих ее аймара и гуарани, так как знаменитые семьи колонизаторов XVI-XIX веков, происходящие из басков и андалузцев, насадили свои привычки, культуру и стиль питания.
Кухня Потоси, относящаяся к категории креольской, отличается высоким уровнем потребления картофеля, оки, кукурузы, киноа и амаранта, гороха, пшеницы и риса, а из приправ и душистых трав кулинары предпочитают всевозможные виды перца, тмин, петрушку и орегано. Животноводческие хозяйства региона снабжают рынки мясом альпаки, викуньи и ламы, а также бараниной, свининой и говядиной, поэтому традиционные блюда характеризуются разнообразием, интересным сочетанием ингредиентов и пряным вкусом.
Холодный климат высокогорья Потоси располагает к приготовлению насыщенных густых супов.
К такому типу пищи относится касуэла (cazuela), которую готовят с бараниной на кости из придающих необходимую густоту гороха и арахиса. В состав блюда также входят картофель, морковь, капуста и лук, а при подаче его щедро посыпают орегано. Калапурка (kalapurka) – суп из смеси белой и фиолетовой кукурузной муки, вяленой говядины и картофеля, приправленный чесноком, перцем, тмином, орегано и крестовником. Его главная особенность заключается в использовании раскаленных камней вулканической породы, которые помещают в кастрюлю для поддержания высокой температуры блюда.
Одним из уникальных ингредиентов региональной кухни является ачикана – корень боливийского артишока, похожий на мясистую луковицу.
Этот клубень, название которого с языка кечуа переводится как «настоящая женщина», богат клетчаткой и витаминами, но имеет горький вкус, поэтому для использования в пищу его обрабатывают горячей водой из сернистых термальных источников. Обычно к праздникам Всех Святых в ноябре и Святого Варфоломея в августе ачикану готовят как ахи-де-ачикана (aji-de-achicana) – тушеные корнеплоды под говяжьей подливой, обильно сдобренной острым красным перцем.
Кроме перечисленных кухня департамента включает следующие блюда:
- пучеро (puchero) – креольский вариант приготовления испанского супа, характерного для карнавалов Уэльвы, который подразумевает смешение в глиняном горшке говядины, гороха, свежего и сушеного картофеля, капусты и риса;
- пикана (picana) – мясо цыпленка, говядина и баранина, тушеные в пиве и вине с морковью, луком, сушеным картофелем, тыквой и репой;
- паво навиденьо (pavo navideno) – рождественская индейка, фаршированная говяжьим и свиным фаршем, ливерной колбасой и ветчиной с мускатным орехом, петрушкой, чесноком, яблоками, грецким орехом и мятой.
Завтрак в Потоси не обходится без свежей домашней выпечки:
- тава-тава (tawa tawa) – печенье из сладкого теста на воде и сливочном масле, покрытое патокой;
- сопаипилья (sopaipilla) – печенье, залитое сиропом из патоки, апельсиновой цедры и корицы;
- чамберго (chambergo) – сладкие бублики, отваренные в воде и посыпанные сахарной пудрой.