Путешествие по Колумбии. Кухня департамента Бояка

Департамент Бояка, колумбийская «колыбель свободы», располагается в северо-восточной части страны, где перерезает Восточный Андский хребет. Испокон веков эти земли были экономически развитые и густонаселенные, а коренными жителями являлись муиски – индейская народность языковой группы чибча. Традиционно муиски занимались рыболовством, добычей соли, охотой и выращивали такие сельскохозяйственные культуры как кукурузу, тыкву, картофель и уллюко, бобы, арракачу и маниок, батат и перец чили.

В начале XVI века в Бояка появились первые выходцы из Испании, которые привезли с собой пшеницу и домашний скот, тем самым изменив привычный стиль питания индейцев и добавив в меню региональной кухни выпечку, ветчину, сыры и прочие молочные продукты.

Начало XIX века для региона ознаменовалось политическими и социальными потрясениями, что привело к заметному классовому расслоению. Экономически стабильные группы населения переняли европейские, в частности, французские формы приготовления и сервировки пищи. В богатых домах столы застилались скатертями, появились фаянсовая посуда и серебряные приборы, а к обедам подавались супы, бульоны, консоме, салаты, рис и десерты с разнообразными сиропами. Низший класс, как и столетия назад, продолжал пользоваться глиняными мисками, деревянными ложками и готовить привычную пищу из кукурузы, фасоли, картофеля, выпекать лепешки и умиты на камнях и использовать земляные ямы для приготовления мяса.

В новейшем времени кухня Бояка презентует немало блюд, сохранивших традиционную рецептуру, характерную для колумбийского высокогорья.

К ней принадлежат следующие наиболее типичные супы:

• кучуко (cuchuco) – бульон с кукурузой, ячменем или пшеницей, в который добавляют шкварки, свиную колбасу и картофель;
• чангуа (changua) – скоромный суп для завтраков, представляющий символ древнего царства чибча. Его варят на молоке с бараниной, добавляя перед подачей яйца, лук-порей, кориандр и гренки;
• мондонго (mondongo) – жареная говяжья требуха в бульоне с картофелем и нутом;
• масаморра (mazamorra) – сладкий густой суп, приготовленный на говяжьих ребрах с кукурузной мукой, горохом и картофелем.

Для вторых блюд региональной кухни, кроме привычных кукурузы, картофеля, стручковой фасоли, гороха, авокадо и прочих, используются овощи и корнеплоды, культивируемые только в андском высокогорье – анью, ока и уллюко.

Обычно из них готовят рагу с бараниной, свининой или другим мясом, приправленные ароматическими травами и специями, в число которых входят базилик, зеленый лук, укроп, майоран, розмарин, мята, кардамон, орегано и перец чили, но стоит отметить, что блюда Бояка не имеют сильного острого вкуса.

• Пучеро (puchero) – колониальная похлебка, включающее мясо птицы, бекон, свиное филе, картофель, маниок, спелый и зеленый платано (овощной банан), тыкву, кукурузный початок, фасоль и капусту.
• Аррос тападо (arroz tapado) – рис с цыпленком, беконом и свиными ребрышками, зеленым горошком, морковью и орегано.
• Лонганиса (longaniza) – кусочки нежирного свиного филе, пережаренные в апельсиновом соке с луком, петрушкой и тмином.

Выпечку Бояка представляют приготовленные в дровяной печи разнообразные арепас (arepas) – булочки и лепешки, тесто для которых замешивается на кукурузной муке, а начинка может включать сырную массу, творог, тыкву, голубиный горох и прочие ингредиенты. Также в регионе распространены пирожки с рисом, миндальное печенье, тамалес, а среди десертов и сладостей – пироги на куахаде (cuajada), желе из пассифлоры, жареные бананы с сыром и всевозможные конфеты.